Turisme de Sitges

So schmeckt Sitges: Xató

Man weiß nicht mit Sicherheit, ob der Xató nach Sitges schmeckt oder umgekehrt Sitges nach Xató schmeckt. Eines aber wissen wir ganz genau: ein guter Xató auf dem Tisch sorgt für glückliche Momente. Deshalb werden wir jetzt von einer der erfahrensten Köchinnen lernen, wie die wahre und traditionelle Zubereitung für diesen Wintersalat geht.

Und schon kommt die ewige Frage: Welcher ist der beste Xató? Für Rosa Maria Carbonell ist „der beste Xató immer der, den man selbst zuhause macht“. Und diese Meinung kommt aus berufenem Mund: Rosa macht ihn seit fast 40 Jahren in der Bar Cal Noi, der wahrscheinlich populärsten Kneipe in Sitges, und sie wird uns zeigen, wie man die beste Grundlage für dieses berühmte Gericht aus Sitges zubereitet. Aber vorher noch ein Hinweis... na gut, eher zwei. Der erste lautet, es ist zwar kein kompliziertes Gericht, aber es macht viel Arbeit und man muss auf viele Details achten. Der zweite ist mehr als ein Hinweis eine Empfehlung: wir geben euch hier das Grundrezept, aber Rosa Maria Carbonell rät dazu, dass jeder und jede ihm eine eigene Note geben sollte.

 

Hier sind die Grundzutaten für vier Personen:

  • Ein Kopf Frisée-Salat
  • 250 g eingesalzener Kabeljau (Stockfisch)
  • 250 g eingesalzener Thunfisch
  • Ca. 20 Sardellenfilets (je nach Größe)
  • 40-50 Arbequina-Oliven

Und hier sind die Zutaten für die Sauce:

  • 100 g Mandeln
  • 2 getrocknete Romesco-Paprika („ñoras“)
  • Einige Knoblauchzehen
  • Ein Glas Olivenöl
  • Ein Schuss Essig
  • Eine Prise Salz
  • Eine Chilischote oder etwas Cayennepfeffer

Und jetzt der lustigste Teil... achtet vor allem auf die Details.

 

Wir stellen zwei verschiedene Behälter mit Wasser auf, um den Kabeljau und den Thunfisch zu entsalzen. Sie müssen zwei Stunden lang gewässert werden, damit sie gut entsalzen sind, und während dieser Zeit müssen wir das Wasser ein paar Mal austauschen. Bei den Sardellen ist es nicht so wichtig, dass sie vollständig entsalzen werden, aber es wäre gut, sie sorgfältig zu wässern und zu säubern. Während der Fisch gewässert wird, nutzen wir die Zeit für die Zubereitung der Sauce. Zuerst blanchieren wir die beiden Paprikaschoten (ñoras), das heißt, wir legen sie für ein paar Minuten in kochendes Wasser, um anschließend die Haut zu entfernen, denn wir wollen das Fruchtfleisch verwenden.

 

Wir benötigen einen Mörser und geben nach und nach die Zutaten hinein, die im Gefäß sorgfältig zerstampft werden müssen: die Mandeln, den Knoblauch, das Öl, den Essig, das Fruchtfleisch der Paprikaschoten (ñoras), das Salz und das scharfe Gewürz, das wir ausgewählt haben. Wir gehen langsam aber stetig vor, damit die Zutaten nicht herausfallen, während wir sie mit viel Geduld fein zerstoßen. Während wir die Mischung zubereiten, legen wir den Frisée-Salat in kaltes Wasser.

 

Und dann müssen wir nur noch den Teller anrichten. Den Frisée-Salat lassen wir ganz zum Schluss abtropfen, damit er knackig bleibt. Achtung, er sollte kein Wasser mehr enthalten. Wir geben etwas von dem vorbereiteten Dressing hinzu und vermengen das Ganze. Dann geben wir den mit den Händen in Stücke zerteilten Fisch hinzu und verteilen ihn gleichmäßig über den ganzen Teller, so dass jeder Gast sieben oder acht Stücke bekommt. Wir geben die Sardellen und die Oliven hinzu und geben noch etwas mehr Dressing darüber. So ist es viel einfacher, die Gewürze zu vermischen und zu verteilen.

 

Das ist die Basis für einen guten Xató aus Sitges. Die Produkte sollten natürlich von guter Qualität sein, sagt Rosa Maria Carbonell. Sie achtet sehr auf die Details und welche Zutaten nicht dazu gehören, denn wie ihr Vater sagte, ein echter Xató erlaubt keine Abkürzungen. Beachtet also die am häufigsten gemachten Fehler: Die Paprikaschoten (ñoras) werden von Hand geschält, es gilt nicht, sie mit der Haut zu zermörsern. Mit den Mandeln sollte man großzügig sein, man sollte nicht knausern oder mit Haselnüssen mischen. In keinem Fall gehören Brot oder Tomate in die Sauce, und der Thunfisch oder die Sardellen dürfen nicht in Öl eingelegt sein, sie müssen eingesalzen sein.

 

Und wenn wir den Xató zubereitet haben, was können wir noch essen?

 

Die Empfehlung von Rosa Maria Carbonell lautet, dem Beispiel vom Cal Noi zu folgen: nach dem Xató gibt es einen Tortilla-Kuchen. Dazu macht man dünne Omeletts mit Artischocken, weißen Bohnen, weißer Butifarra-Wurst, schwarzer Butifarra-Wurst und Erbsen, die übereinander gestapelt werden und wie bei einer Torte in Stücke geschnitten werden. Und schon haben wir die ideale Begleitung zum Xató. Wir können die Mahlzeit mit einem Coca de llardons (Blechkuchen mit Schweineschwarte) abschließen.

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