1994 kamen im Restaurant La Oca zum ersten Mal „Entbeinte Schweinsfüße mit Pilzen“ auf die Speisekarte und sind seitdem nie wieder von der Karte verschwunden. Da braucht es keine weitere Qualitätskontrolle. Zuleima Capo, die Besitzerin des Hauses, verrät uns dieses Rezept, das man nach mehr als einem Vierteljahrhundert durchaus als einen Klassiker der Küche von Sitges betrachten kann. „Es gibt Leute, die von weit her nach Sitges kommen, um die Schweinsfüße in unserem Restaurant zu essen, und solche, die es nicht kennen und überrascht sind, wie sie zubereitet sind, wenn der Teller vor ihnen steht", erklärt Capo.

Hier die Zutaten für die geschmorten Schweinsfüße für 4 Personen:

• 4 Schweinsfüße 
• 200 g gemischte Pilze
• 2 große Zwiebeln
• 2 oder 3 Lorbeerblätter
• Schwarze Pfefferkörner
• Olivenöl
• Salz

Und für die Beilage brauchen wir:

• 8 Blätter Filoteig 
• 250 g weiße Bohnen, gekocht
• 1 Knoblauchzehe
• 1 gehäufter Esslöffel Petersilie
• Halber Liter hausgemachte Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe)
• Halber Liter Rotwein
• 1 Esslöffel Zucker 
• 10 oder 12 getrocknete Pflaumen
• 1 Handvoll Rosinen

Die Schweinsfüße in einem Topf mit Wasser, einer geviertelten Zwiebel, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die drei oder vier Stunden Kochzeit nutzen wir, um die Beilage vorzubereiten. Die gekochten Bohnen mit dem gehackten Knoblauch und der Petersilie anschwenken und dann mit einer Gabel zerdrücken, bis ein unregelmäßiges Püree entstanden ist. In einem anderen Topf den halben Liter Brühe um 20 Prozent einkochen lassen, dann den Wein, die Pflaumen, die Rosinen und den Zucker unter Rühren hinzufügen, und noch einmal um ein Fünftel einkochen lassen, während er andickt.

Inzwischen sind die Schweinsfüße gar. Abkühlen lassen, bevor man das Fleisch von den Knochen löst. Währenddessen eine gewürfelte Zwiebel und die kleinen geschnittenen Pilze anbraten. Die entbeinten Schweinsfüße ebenfalls in Würfel schneiden und in die Sauce geben, mit Salz abschmecken und den größten Teil des Wassers einkochen lassen. Den Eintopf in eine flache Form gießen. Wenn er erkaltet ist, entsteht durch die enthaltene Gelatine eine kompakte Masse.

Der letzte Schritt ist das Anrichten des Gerichts. Dazu die Masse aus Sauce, Pilzen und klein geschnittenen Schweinsfüßen in Quadrate schneiden und jede Scheibe in ein Blatt Filoteig wickeln. Geplant ist, dass jeweils zwei Päckchen eine Portion bilden. Die acht Päckchen auf ein Backblech legen und bei 180 °C in den Ofen schieben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Dann auf den Tellern anrichten (zwei pro Portion), ein Häufchen Bohnenpüree daneben setzen und mit der Weinreduktion mit Pflaumen und Rosinen übergießen. „Das Beste an dem Gericht ist das Weiche, das in Ihrem Mund zergeht, und die süßliche Note der Sauce“, sagt Zuleima Capo.

Was können wir trinken, während wir dieses Gericht genießen?

Zuleima Capo empfiehlt einen sanften Wein, der den Geschmack der Pilze begleitet und nicht mit den Nuancen der Reduktion konkurriert. Zum Beispiel den Xic Eco, einen Weißwein aus Xarel·lo aus biologischem Anbau mit der Herkunftsbezeichnung D.O. Penedés.