Tornem a l’eterna pregunta: quin és el millor xató? Per a la Rosa Maria Carbonell, “el millor xató és el que fem cadascú a casa nostra”. I no es tracta d’una opinió qualsevol, perquè ella porta gairebé 40 anys fent-lo al bar Cal Noi, possiblement el més popular de Sitges, i ens ensenyarà a fer la millor base d’aquest plat eminentment sitgetà. Tot i això, abans cal una advertència… bé, dues. La primera és que no es tracta d’un plat complicat, però sí treballat i amb molts petits detalls. La segona, més que no pas una advertència, és una recomanació: veus aquí una recepta bàsica, però la Rosa Maria Carbonell ens recomana que cadascú hi posi la seva signatura.

Preparem-ne els ingredients de la base per a quatre persones:

• Una escarola
• 250 gr. de bacallà salat
• 250 gr. de tonyina salada
• Una vintena d’anxoves salades (segons la mida)
• 40-50 olives arbequines

I preparem-ne també els ingredients per a la salsa:

• 100 grams d’ametlles
• 2 nyores
• Un parell d’alls
• Un got d’oli
• Un rajolí de vinagre
• Una mica de sal
• Un bitxo o un pessic de pebre vermell picant

I ara la part entretinguda… sobretot, no perdeu de vista els detalls.

Posem dos recipients diferents amb aigua per a dessalar el bacallà esqueixat i la tonyina. Ens caldran dues hores en remull per tal que quedin perfectament dessalats i durant aquest temps, haurem de canviar l’aigua un parell de vegades. No cal dessalar les anxoves completament, però sí remullar-les i netejar-les amb cura. Mentre es va dessalant el peix, podem aprofitar el temps per a preparar la salsa. Primer de tot, escaldem les dues nyores, un parell de minuts en aigua bullint com bé sabeu, per a poder treure’ls-hi la pell, doncs el que farem servir serà la polpa.

Preparem el morter i hi comencem a afegir els ingredients a poc a poc per tal d’anar-los picant, les ametlles, els alls, l’oli, el vinagre, la polpa de les nyores, la sal i el picant que haurem triat. Ho anem fent a poc a poc per a que no vessi del morter quan comencem a picar-ho, amb molta paciència. Mentre estem fent la mescla, podem posar l’escarola en remull en aigua freda.

Després només ens resta muntar el plat. En l’últim moment, escorrem l’escarola per a que ens quedi cruixent. Ull, que no ens quedi ni una gota d’aigua. Hi afegim una mica de la salsa que hem preparat i ho remenem. Hi afegim el bacallà esqueixat amb les mans, fet trossos per tal que quedi ben repartit per tot el plat i que a cadascun dels comensals n’hi caiguin set o vuit trossos. Hi afegim les anxoves i les olives i cobrim tot plegat amb una mica més de salsa. D’aquesta manera, serà més senzill remenar i mesclar el condiment.

Aquesta és la base d’un bon xató de Sitges. Aquesta, i que els productes siguin de qualitat, tal com ens assenyala la Rosa Maria Carbonell, que a més a més, té molt present els detalls i els ingredients que el seu pare li deia que no es podien fer servir, doncs el veritable xató no admet dreceres. Així doncs, tingueu en compte els errors més freqüents: s’han de pelar a mà les nyores, no s’hi val a triturar-les amb la pell; hem de ser generosos amb les ametlles, no es pot escatimar o barrejar-les amb avellanes; en cap cas hi afegim pa o tomàquet; i no s’hi val que la tonyina i les anxoves siguin en oli, cal que siguin salades.

I si hem preparat xató, què més podem menjar?

La recomanació de la Rosa Maria Carbonell és seguir l’exemple del que ofereixen a Cal Noi: després del xató, un pastís de truites. Hi fan fines truites de carxofa, de mongeta blanca, de botifarra blanca, de botifarra negra i de pèsols, es posa una sobre l’altra i es talla en porcions com si fos un pastís. Així tenim l’acompanyament ideal del xató, tot just abans d’acabar el dinar amb una coca de llardons.