Turisme de Sitges

Blog

Sabor a Sitges: Xató

No queda massa clar si el xató té gust a Sitges o bé si Sitges té gust a xató. Però allò que sabem del cert és que si poses un bon xató a taula, tindràs un moment de satisfacció. Així que, som-hi. Aprenem a fer la recepta més autèntica i tradicional, d’aquesta amanida d’hivern, d’una de les cuineres més expertes.

Tornem a l’eterna pregunta: quin és el millor xató? Per a la Rosa Maria Carbonell, “el millor xató és el que fem cadascú a casa nostra”. I no es tracta d’una opinió qualsevol, perquè ella porta gairebé 40 anys fent-lo al bar Cal Noi, possiblement el més popular de Sitges, i ens ensenyarà a fer la millor base d’aquest plat eminentment sitgetà. Tot i això, abans cal una advertència… bé, dues. La primera és que no es tracta d’un plat complicat, però sí treballat i amb molts petits detalls. La segona, més que no pas una advertència, és una recomanació: veus aquí una recepta bàsica, però la Rosa Maria Carbonell ens recomana que cadascú hi posi la seva signatura.

 

Preparem-ne els ingredients de la base per a quatre persones:

  • Una escarola
  • 250 gr. de bacallà salat
  • 250 gr. de tonyina salada
  • Una vintena d’anxoves salades (segons la mida)
  • 40-50 olives arbequines

I preparem-ne també els ingredients per a la salsa:

  • 100 grams d’ametlles
  • 2 nyores
  • Un parell d’alls
  • Un got d’oli
  • Un rajolí de vinagre
  • Una mica de sal
  • Un bitxo o un pessic de pebre vermell picant

 

I ara la part entretinguda… sobretot, no perdeu de vista els detalls.

 

Posem dos recipients diferents amb aigua per a dessalar el bacallà esqueixat i la tonyina. Ens caldran dues hores en remull per tal que quedin perfectament dessalats i durant aquest temps, haurem de canviar l’aigua un parell de vegades. No cal dessalar les anxoves completament, però sí remullar-les i netejar-les amb cura. Mentre es va dessalant el peix, podem aprofitar el temps per a preparar la salsa. Primer de tot, escaldem les dues nyores, un parell de minuts en aigua bullint com bé sabeu, per a poder treure’ls-hi la pell, doncs el que farem servir serà la polpa.

 

Preparem el morter i hi comencem a afegir els ingredients a poc a poc per tal d’anar-los picant, les ametlles, els alls, l’oli, el vinagre, la polpa de les nyores, la sal i el picant que haurem triat. Ho anem fent a poc a poc per a que no vessi del morter quan comencem a picar-ho, amb molta paciència. Mentre estem fent la mescla, podem posar l’escarola en remull en aigua freda.

 

Després només ens resta muntar el plat. En l’últim moment, escorrem l’escarola per a que ens quedi cruixent. Ull, que no ens quedi ni una gota d’aigua. Hi afegim una mica de la salsa que hem preparat i ho remenem. Hi afegim el bacallà esqueixat amb les mans, fet trossos per tal que quedi ben repartit per tot el plat i que a cadascun dels comensals n’hi caiguin set o vuit trossos. Hi afegim les anxoves i les olives i cobrim tot plegat amb una mica més de salsa. D’aquesta manera, serà més senzill remenar i mesclar el condiment.

 

Aquesta és la base d’un bon xató de Sitges. Aquesta, i que els productes siguin de qualitat, tal com ens assenyala la Rosa Maria Carbonell, que a més a més, té molt present els detalls i els ingredients que el seu pare li deia que no es podien fer servir, doncs el veritable xató no admet dreceres. Així doncs, tingueu en compte els errors més freqüents: s’han de pelar a mà les nyores, no s’hi val a triturar-les amb la pell; hem de ser generosos amb les ametlles, no es pot escatimar o barrejar-les amb avellanes; en cap cas hi afegim pa o tomàquet; i no s’hi val que la tonyina i les anxoves siguin en oli, cal que siguin salades.

 

I si hem preparat xató, què més podem menjar?

 

La recomanació de la Rosa Maria Carbonell és seguir l’exemple del que ofereixen a Cal Noi: després del xató, un pastís de truites. Hi fan fines truites de carxofa, de mongeta blanca, de botifarra blanca, de botifarra negra i de pèsols, es posa una sobre l’altra i es talla en porcions com si fos un pastís. Així tenim l’acompanyament ideal del xató, tot just abans d’acabar el dinar amb una coca de llardons.

Comentaris

No hi ha comentaris.

Que no t'ho expliquin